[書評] フランス人に教わる３種の”新”蒸し料理（上田淳子）

　先日、山本式調理法について、これは、étuvée だなとブログに書いてから、あれ、そうだったかなと思い直し、少し調べ直しているうちに、『フランス人に教わる３種の”新”蒸し料理（上田淳子）』という本を見かけた。あまり考えずに買って読んだら、étuvée のほかに、vapeur と braiser が載っていた。よくまとまっていて、なかなかの好著だった。

　この本では、étuvée を、少量の水を加え、中火・強火でとあり、その点では、当初から弱火の山本式とは違うのかもしれないとも思った。
　ついでに、『フランス人が好きな3種の軽い煮込み』のほうも買ってみた。こちらは、sauté と fricassée と soupe が載っていた。soupe については、これは違うような感じがしたが、他、概ねこれも好著だった。

　というわけで、久しぶりにフランス料理の技法を復習しつつ、現実のフランス人はどうしているかなど、探っているうちに、おやま、エスコフィエ『料理の手引き』の全訳がネットに転がっていた。英語版からの翻訳だろうか、よくわらないが、とにかくすごい代物で、すごすぎて私などの実用にならない。とはいえ、étuvée の実例がけっこうある。ただし、étuvée 自体の説明はない。
　こんな説明が面白い。

　昔のフランス料理では、素材に串を刺してあぶり焼きにするローストを別にすれば、どんな料理も「ブレゼ」か「エチュヴェ」のようなものばかりだった。

　というわけで、フランス料理の原形でもあるわけだ。
　考えてみれば、エチュヴェされたものに、ソースというわけで、これがまさにフランス料理の原形だろうな。で、読み進むにソースのルーがスペイン由来という興味深い話が続く。
　ところで、そんなこんなしていて、あれ？　étuvée って、étouffée とどう違うんだっけと気がついたが、上述の書籍には解説はなかった。
　そもそも、étouffée でやっかいなのは、英語圏だと、これ、ケイジャン料理名になってしまう。というか、なぜそういうことになったか。すぐにこれは、料理法からの誤解というか、その類だろうと連想は付く。
　料理技法としての étouffée だが、どうも現実的には、étuvée 同じようだ。Wikipediaでも、《On appelle également « étuver » la pratique de ce type de cuisson.》とか書いてあったりもする。ただ、違いを厳密にするという考えもあるのだろう。
　と、étouffée をYouTubeで見てたら、お米のエトフェが出てきて、あれ？　これってピラフ？　あるいは、普通の炊飯？と疑問が出てきたが、考えてみれば、私たち日本人は、ライスをエトフェしているとも言えるのだろうな。水が多すぎるが。
　話がごちゃごちゃしたけど、この二冊のレシピ本、レシピ本としてよまず、基本的なフランス料理の技法として見るといいと思う。
　おフランスというと、なんだか、日本人から遠いみたいだが、普通に和食に応用できるんで、きちんと学んでおくと便利かと思う。