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2012.11.12

最近ハマった驚愕の三つの料理法について

 なんと言ってもまず、「水島シェフのロジカルクッキング 1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則(水島弘史)」(参照)。強火にしない調理法の水島シェフの調理集なのだが、もう虎の巻みたいな本。31のレシピが素っ気なく載っているだけ。これで出来るの?と思ったけど、実際の手順はファンプラスというサイトに動画で掲載されているので、それを見るとよくわかる。公開鍵暗号方式じゃないけど、動画だけ見てもわからないというのもミソ。

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水島シェフのロジカルクッキング
1ヵ月でプロ級の腕になる
31の成功法則
 この素っ気ない31のレシピがすごいのなんのって、手順どおりに作ってみるとわかりますよ。で、やってみた感想その2としては、私が料理が下手なのか、うまくいかないこともある。従来通り、料理がうまくやってこれた人は、こんなまどろっこしいことやってらんない、ということもあるんじゃないか。しかし、そこもポイント。
 帯に「料理の革新!」とあるけど、まったく違った手法で調理してみるというのは、初心忘るべからずではないけど、調理というものを見直す機会にもなる。
 表題に「ロジカルクッキング」とあり、言わんとするところは科学的かつ論理的な調理法ということで、たしかにレシピを見ているといくつか法則性がある。もちろん、水島シェフ自身が3点に原則としてまとめている。(1)塩加減、(2)火加減、(3)毒出し、ということだが、その原則がどのように各レシピに反映さているかが、難しい。
 もちろん、「ここの調理手順は、毒だし」とかいうのはわかるし、火加減、塩加減も明記されている。が、その背景の科学的な原理がじっくりわかるというとそうもいかない。別の言い方をすると、31のレシピはこれでよいとして、これらではない素材やこれらではない調理をどうするかというとき、レシピをどう組み立てるかという演繹性で原理がどう関係しているのか、わかりづらい。
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決定版「50℃洗い」と「70℃蒸し」
食べて健康になる
 で、自分なりにいろいろやってみて思ったのだけど、これ、基本的には、「決定版「50℃洗い」と「70℃蒸し」―食べて健康になる(平山一政)」(参照)と同じなのではないかと思う。
 つまり、40度から50度近辺での洗い・毒出し・酵素反応と、火加減として特にたんぱく質や細胞組織の変化ではないか。
 そうすると、毒出し、調味、温度管理、という3ステップで、素材と料理を検討していくと、類似のレシピはできるはずで、実際に、実験的にやってみると、おおっとと驚く感じに出来る。げ、こんなうまいものできちゃった感もある。
 驚くといえば、これまでスロークッカーで料理するとうまいものだと思っていたのだけど、その理由は素材によっては長時間煮るということもあるが、低温から煮るという面もあるのだろう。
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油を使わずヘルシー調理! ポリ袋レシピ
 その手のことを考えていくと、これ、真空調理法とも通じているわけで、それってシャトルシェフの湯煎でもできたよなと思っていたら、「油を使わずヘルシー調理! ポリ袋レシピ(川平秀一)」(参照)というのもあって、これもやってみたら、レシピによってはけっこうすごかった。
 さらにこれに下ごしらえについても、ちょっと思うことあって、試してみているけど、さすがにその本は見当たらない。自分が思いつくようなことは誰かがやっていると思うけどね。
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DRETEC防滴クッキング温度計
 というわけで、なんか最近、調理が化学実験みたいになって来た。ので、絶対に欠かせないのが、温度計。水島シェフも使っていたのと同じだと思うけど、「DRETEC防滴クッキング温度計」(参照)を使っている。もちろん、メジャー器具も大切。クッキングタイマーとかも。
 それほど入れ込んでいるわけでもないけど、自分なりにいろいろ調理の実験していると、もっと簡素な調理法がわかったりする。つまり、なーんだ、この料理、こんなに簡単にできるんだ、とか。
 その反対に、昔ながらの伝統的な調理方法のメリットがわかったりもする。
 
 

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コメント

重曹で煮てつくったカレーが美味かったなぁ。

投稿: | 2012.11.12 18:44

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受信: 2013.01.11 12:42

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