« カレーの夏 | トップページ | IT投資家ミルナーによる基礎物理学賞 »

2012.08.10

[書評]美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (水島弘史)

 エッセイストの岸本葉子さんが、一人暮らしになった理系のお父さんの料理のことを書かれていたのが印象的だった。記憶を辿るので誤解しているかもしれないが、彼女の父が、料理というのは専門の化学と同じだと悟ってレシピ本どおり正確に調理しはじめたところ、めきめきと料理の腕を上げたという。なるほど思った。
 料理はレシピが正しければ、そのとおりするとうまくいく。では問題はレシピとその正確な再現にあるのかというと、そこが難しい。レシピに書かれている素材は自分が揃えた素材と同じなのかというと、そうもいかない。調理器具の違いも大きい。
 そもそも調理手順がきちんと再現できるものなのかという疑問もある。お習字と同じだ。私が蘭亭序を横に筆を手にしてもナンセンス。お手本に見合う基礎技術が必要。
 逆にいうと、そうした問題がクリアされると、料理は美味しくできるのか? 少なくとも想定された通りの料理になるのか?
 これについてはそのとおり。もう数年前になるが、セブンミールが面白いレシピを採用している時代があった。ポルチーニを使ったソテーとか鯛の手鞠寿司とか。素材も配送される。レシピも詳細。きちんと再現したら、おやっ、デニーズよりおいしい。あれでいろいろ料理のコツを学んだ。最近のセブンミールのレシピにはあの面白さはなくなっているのが残念。
 基本的な問題に戻れば、レシピとその遵守で調理ができるか。この問題にはいろいろな隠された要素がある。一番大きく影響するのは、レシピが定量的な表現ではない部分だ。「塩少々」とか「弱火でやわらかくなるまで煮る」とか。それと、調理器具の性能の差。

cover
美味しさの常識を疑え!
強火をやめると、
誰でも料理がうまくなる!
水島弘史
 そこでこの本「美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!」(参照)だが、こうした問題を真正面から例題を含めて議論し、さらに、いわゆるレシピ本がある意味伝統的に間違ってきたことを指摘している。それなりに調理をしてきた人が読むと、ああ、やっぱりそうだったのか。おお、そのやり方で作ってみるかという気になる。目から鱗が落ちるという印象もあるのだが、それ以前に、本当にそうなのかと調理に誘う力が強い。
 そうなのか。本書の長めのプロローグ「水島シェフの常識が変わる!料理教室ハンバーグを作ろう!」で実際に詳しい解説に従ってハンバーグを作ってみると、なるほどと思う。言われているように、この手法なら、玉ねぎを切っても涙は出ない、フライパンは温めない、ハンバーグは手でこねない、強火で焼き固めない……。
 私もハンバーグを手で捏ねるのは疑問で、ヘラで練っていたので、やっぱりなと思った(そう思ってた理由はソーセージ作りやパン作りの経験から)。また、中火でじっくり加熱も、そうだろうなと思っていた。その意味では、目から鱗が落ちるというより、やっぱりなという感じがした。
 この本の調理コンセプトは、火・塩・切という三点で、火については強火を使わない、塩については0.8%濃度にする、包丁は研がず斜めに切る、といったところ。話に説得力はあるし、火と塩については、この原理からするとかなりのレシピに見直しが必要になる。その意味では革命的と言えないことでもない。
 実際にやってみるとどうか? 意外と難しい。私の印象だと混迷を深める。この本に書いてあるのだが、火加減で強火を使わないということは、フライパンが調理に適切なサイズであるということを含んでいる。だから、調理内容によって、フライパンを使い分けないといけない。それにおそらく料理で一番扱いが難しいのがフライパンだろうと思う。塩については、0.8%というように定量的に書いているが、素材によって塩の浸透が異なるので、素材毎の対応になる。切り方についてはやはり実地の訓練が必要になる。
 それでもこの本読んでから自分がそれまでやってきた調理をだいぶ変えた。一番変えたのは、カポナータというか夏野菜の炒め煮。いままでは火の通り具合を見て野菜を分けて入れていたのだが、最近は最初に全部入れて油を回し、弱火でじっくり加熱するようにしている。インド料理のサブジみたいだなとも思うが、じっくり加熱していくと野菜の甘みがよく出てくる。2分おきくらいに揺すって、あらかた火が入ったらハーブ(オレガノやバジルなど)と塩で調味して火を止め味が馴染むのを待って終わり。野菜の味がシンプルに出ておいしい。ポトフと同じで多めに作ったら、あとでカレールーを少し入れてカレーにしてもいいし、パスタに入れてもトーストに乗せてもいいし、落とし卵と合わせてもおいしい。夏の朝、冷えたカポナータに落とし卵の朝食とか、いいもんですよ。
 料理が好きな人だったら、この本は必読だと思うし、この著者の手法でもう少しビジュアルな本がもう一冊欲しいところ。


 
 

|

« カレーの夏 | トップページ | IT投資家ミルナーによる基礎物理学賞 »

「書評」カテゴリの記事

コメント

うちのおばあちゃんが弱火の人。
時間は掛かるけれど、けっこうおいしい。
ステーキとかも絶妙に焼いてくれる。
もう、90歳近く。
まだまだ、食事は作ってもらいます。

投稿: 蓮風 | 2012.08.10 14:50

私はセブン関係で働いてます。ミールもやってましたが(今はしてない)ポルチーニを使ったソテー?鯛の手鞠寿司?最初の頃でしょうか。地域によって違うのかも。(最近のしか知りません)
ここ数年のは同じ様な感じのローテーションのような‥?
ミールはいい材料を使っていて、薄味ですがその割りに調味料(いい調味料)をいろいろ使うそうで作るのが大変だと言ってました。
味はいいらしいです。
値段が高いです(笑)。誰が買うんだろうとよく思ってましたが‥こんなところにいたなんて‥。ありがとうございます。

「ハンバーグはこねない」と包丁の話は聞いた事があります。
ソーセージ作ったんですか?カポナータって何?美味しそうだなー。

ただ野菜炒めを弱火で、というのは‥本当にそれで出来るのか‥多分私がやったら悲惨な事になると思う。

投稿: | 2012.08.10 17:45

牛ステーキ肉を自分で焼くときなんかが、そうなんですけど
美味しいステーキを焼く大鉄則は
「早めに冷蔵庫から出して、肉を常温に戻しとけ」
ですよね。

強火うんぬんは、結局
家でメシを拵えるのにそんなに時間をかけてらんない
に尽きるでしょ。
店舗で商売として食事を提供するにしても、客の回転率を上げないといけない。よほどの高価格帯高級料理店でない限り
オーダーからサーブまで、客はそんなに悠長に待っててはくれない。

中華の技法がある意味、この矛盾を解決するのに一番近い
んです。だから、実際に飲食店を何種類か経営するとわかるんですが、中華料理店をやるのがダントツに客の回転率が高い。早いんです、とにかく。注文から、皿の仕上がりまでが。

あとは「横から見てピンク色の部分が半分になったら裏返せ」とか、そんな縁の浅いフライパン持って無いTT
家でメシを拵えるのにそんなにたくさん道具を用意できるはずが無いんだから、結局限られた調理道具で使い回しながらいろんなことをやらないとけない、、、フライパンひとつにしたってレストランじゃあるまいしそんなにいろんな厚さや広さや深さのを何種類も家で持ってるわけないでしょ? 邪魔じゃん、ダイイチ。

投稿: 千林豆ゴハン。 | 2012.08.10 22:24

あとはこの本の題名がミスリードを誘ってしまうのが
「煮魚」。

常識では、魚を煮るのは弱火でコトコト時間をかけろ
だけど、実際には逆で
「煮魚こそ、強火で一気に炊き上げた方が美味い」。

たぶん魚の扱いのことは、あんまりこの本触れて無かったんじゃないかな。

投稿: 千林豆ゴハン。 | 2012.08.10 22:37

こんにちは。
この間コメントさせて頂きましたが、今、モスバーガーのCMで「カポナータバーガー!」とやってました。カポナータだ!!
知らないのは私だけ?
テジナーニャなら知ってるけど‥。
失礼しました。

投稿: | 2012.08.14 14:46

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/657/55391349

この記事へのトラックバック一覧です: [書評]美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (水島弘史):

» 水島弘史流 里芋と鶏肉の煮物 [godmotherの料理レシピ日記]
 今週の頭に岐阜の友人が、自作の里芋を手土産にやって来た。上手く育ったと言ってニコニコであった。いやその気持はとても良く分かる。ここでちょっと里芋の話をすると、家庭菜園の経験上、里芋を育てるのはとても... [続きを読む]

受信: 2012.10.18 07:49

« カレーの夏 | トップページ | IT投資家ミルナーによる基礎物理学賞 »