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2009.03.27

簡単リエット

 たまには食い物の話でも。何かな。と、リエットを食いながら思った。あ、リエット。
 リエットは、お肉のペースト。バターみたいにパンに塗って食べるハムみたいなもの。「ああ、あれか」と思う人がいたら、そうあれです。なんだろとレバーペーストを思い描く人がいたら、あんなにべとぉっとしたものではありません。いや、ものによってはべとぉっとしているか。いきなり余談だけど、デビルド・ハムっていうハムを悪魔風に潰したものがあるけど、あれとは違うというか、全然違う。
 ググってみると、日経トレンディネット「バゲットに合うリエット」(参照)という記事があり、作り方まで載っている。ほいじゃ、私がくだらんゴミ情報を書く必要はないじゃん……とも思わないのがエントリの趣旨なのはあとで説明しますね。
 先の記事を読むと。


前回から引き続き豚バラ肉のレシピ、フレンチのビストロなどではポピュラーな“リエット”をご紹介します。“プティサレ”同様、これも保存食で、500年ほど前からフランスのトゥーレーヌ地方で親しまれてきた郷土料理です。本場のものはラードなどを足して煮るため、こってりと脂を含んでいますが、僕はあまり脂が好きじゃないのでサッパリと仕上げました。なのでバターの代わりに、というカンジではありませんが、バゲットに塗って食べるととても美味しいペーストです。

 そういうものだそうです。
 作り方も丁寧に書かれていて。

豚バラ(ブロック)とタマネギを2cm角にカットします。深めの鍋にオイルをすこし入れ、タマネギ、ローリエ、タイムを炒めて香りを引き出します。つぎにバラ肉を入れ、「肉じゃが」をつくるような感じで軽く炒めます。ここはわりとテキトーでかまいません。なじんだところで水と白ワインを入れ(分量は“ひたひた”で)塩をします。

 さらに説明は続く……はあ、めんどくさ。
cover
フランスの常備菜
前菜、主菜、デザートの
手軽な作りおきレシピ
 いや、そうやってきちんと作るとよいと思いますよ。好きな料理本「フランスの常備菜 ― 前菜、主菜、デザートの手軽な作りおきレシピ(大森由紀子)」(参照)でも、基本はそんな感じ。
 こちらの本では、さらに書名通り常備菜的な使い方として、パスタのソースにした例を挙げているけど、あれですね、ツナ缶の要領で使える……というか、今思いついたけどツナ缶のフレークと似たようなものです、リエット。っていうか、ツナ缶でもリエットと言っていいはず。同書には、サーモンのリエットも載っているし。
 さて、私のリエットの作り方。
 とても簡単です。難しいことできないし。ちなみにさっき食ったリエットは鶏です。豚肉でも別にかまわない。英語のウィキペディア”Rillettes”(参照)より。

Rillettes are also made with other meats, goose, duck, chicken, game birds, rabbit and sometimes with fish such as anchovies, tuna or salmon.

 鶏でもよい、と。
 私の作り方だけど、ローストチキンの余りをスロークッカーの強で6時間煮込むだけ。ただの水煮。ローストチキンの余りというか、ある程度多めに作ってリエットにするというか。
 煮込むときに入れるのは、ホールクローブを2つくらい。ローリエや胡椒を入れてもいいと思う。白ワインとかタマネギとかは入れないです。入れてもいいのだろうけど。
 豚で作るときも別段作り方は変わらない。ローストポークの余りを同様に水煮するだけ。水は肉が被るくらい。6時間も煮るので鍋の蓋に穴があると水が上がるので、穴のない蓋がよいと思う。
 で、6時間後、というか、朝が来る。
 水煮の水を別の容器に取っておく(捨ててもいいけど)。柔らかく煮えた肉の塊はボールに移して、スプーンの背で、へにょっ!へにょっ!と潰す。簡単に潰せますよ。このとき、塩やスパイスで調味する。塩とスパイスが最初から入っているグラインダー付きチキンスパイスで調味するともっと簡単。
 あまりばさばさとした感じなら、水煮の水を加える。脂気が足りないなら油を足す。ラードとかオリーブオイルとか。
 これでできあがり。

Rillettes

 普通は塩味を強くして油も多めにして常備菜らしくするけど、私の簡単リエットは数日で食って終わりだから、あっさり仕立て。
 つうわけで、スロークッカーがないとできないよ、そんなもの、と言われるとそうだけど、スロークッカーがあれば、別段、料理のうちにも入らないくらい簡単にできますよ。

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コメント

以前、井上ひさし先生の少年向け小説「ブンとフン」を読んだときに、大富豪のオナシス氏とジャクリーヌ夫人が、牛肉の一番最上の部分を火を通さずに、シェフが包丁で精細に刻んだペーストを食卓に運ばせた食事の記載があったと記憶していますが、そういう、生の牛肉の超高級ペーストでも、パンに塗って食べられる精肉のペーストならそれもやっぱりリエット?

なんか、このエントリーのリエットとはイメージが違いますか?

もちろん、私などにはそんな高級な牛肉のペーストなんか一生口に入らないことと思いますが。

投稿: enneagram | 2009.03.27 16:48

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