[書評]大琉球料理帖 (高木凛)

　沖縄には八年近く暮らしたし、その食文化にも随分関心をもったし、今でもときおり琉球料理も作るということもあって、広告を見てそのままポチッと「大琉球料理帖 (高木凛)」（参照）を買った。写真がきれいだし内容も面白いのだけど、当初思っていた期待とは違った本だった。

大琉球料理帖

　私は何を期待していたのか？
　王朝料理が知りたかった。いちおう東道盆（トゥンダーボン）とかについては、他の書物などで知っているのだが、もっと体系的に知りたいという思いがあった。アマゾンの紹介にはこうもあったし。

「食はクスイムン(薬物)」の心をいただきます。これぞ、沖縄の伝統料理!　琉球王朝時代の食医学書『御膳本草』を基に、60の食材、70の料理を再現。これまでの琉球料理への認識を新たにする、料理本の誕生。

　まったくその趣向がないわけではないのだが、これは私は違うと思った。「60の食材」は本草書の項目解説ということで挙げられているのだけど、「70の料理を再現」と言われると、これは違うでしょ。もちろん、掲載されている料理はすばらしい出来だとは思うのだけど、歴史的な再現ではないように思えたということだ。
　例えば、緑豆だが、これで水羊羹と「あまがし」が出てくるのだが、王府時代に羊羹はあるかもしれないが水羊羹はないでしょというかこれはずんだの水羊羹の変形のようだし、なによりあまがしのほうは困惑した。現在の沖縄のあまがしというと、押し麦に金時豆というものが多いが元来は緑豆であった。そこまではよいのだが、古波蔵保好「料理沖縄物語」（参照）を読むに原形は酸味の飲料でもあったようだ。
　塩の項目にはマース煮が掲載されていて、それはいいのだが魚はグルクンである。グルクンでマース煮ができないことはないし、写真もきれいなのだが、率直にいって、ある年代以上のうちなーんちゅが見たらずんと引くのではないだろうか。私もないちゃーだからそのあたりの感覚は違うのかもしれないし、沖縄といっても地域で文化がいろいろ違うのだが、グルクンのマース煮というのは初めて見た。が、ぐぐってみるとあるにはある。私は海辺を転々と暮らしたこともありうみんちゅをよく見てきたのだが、彼らはグルクンを魚とは見ていかなかった。いやもちろん魚ではあるのだけど、セリでそれ相応の根のつく売り物になるような魚ではなかった。おじさん（という魚）などもその部類だし、イラブチャなどもあまり好まれていなかった。同書にはアバサも掲載されているがその部類だった。
　どうも否定的な話が先にきて申し訳ないし、著者の意図ではないのかもしれないが、「大琉球」というのもいただけない感じはした。いちおう現在の台湾を小琉球として区別するための呼称というのがないわけではないが、本書でその意図はないだろうし、であれば、大日本や大セルビア主義など、大のつく国家にろくなものがない。歴史評価としては微妙な部分があるが、王府はヤエマに対しては圧政の主体でもあっただろうし。
　これもありがちなないちゃーの本かなというふうにちょっと醒めた感じでめくっていくと、チンビンやポーポーも出てきて、これが王府の料理なわけないだろと苦笑したものの、いや逆に御膳本草にはこれが掲載されていることがわかった。こうした点はちょっとはっとさせられるものがあった。ただ、チンビンも御膳本草を読むとわかるがこれの一種は韓国の貧者餅の類のようでもある。
　どうもそのあたりの、どこまで琉球的なのか、ないちゃーによる擬古再現なのか、どこまでがうちなーんちゅの感覚なのか、ないちゃーの幻想なのか、島ラッキョウの天ぷらの写真を見ると、おおこれはうまいんだよなと思いつつ、その天ぷらはないち風の揚げ方になっている。
　こうした幻惑的な思いで対照的なのは、山本彩香の「ていーあんだ」（参照）でこちらは、明確に現代沖縄料理としての自覚があるのだが、感性の根はまさにうちなーんちゅとしかいえないし、なにより彼女の母がちーじの料理を担っていたことからも料理の感性は、ちーじから王府に繋がるむしろ正統性がある。
　というあたりで、大琉球料理帖のこの記述は、高良先生の話でもあり正しいのだろうが、困惑する。

『御膳本草』が著された当時、琉球では士族以外の者は文字を解しませんでした。それがなぜ島々の民衆の暮らしの中に根づいたのでしょうか。その「何故」はずっとわたしの心に残っていたので、本書を著すにあたって、琉球大学の高良倉吉さんにお訊きしてみました。高良さんによると、それは王府と琉球各地との間を行き来する医師たちよって、伝えられていったことは想像に難くないというのです。

　そういうこともあるだろうが、私は沖縄の食文化はちーじとまちぐゎによるのだろうと思う。その女の世界が生み出したものだろう。そしてのそのちーじとまちぐゎの世界とは、やまとの室町時代のものの延長だろうとも思う。ぶくぶく茶もその時代のやまとのまちぐゎにあったもののようだ。
　ネガティブな話が多くなってしまったが、自分の期待とはすれ違ったせいもある。が、期待そのものの部分もあった。特に、尚泰即位の冊封使料理の初段大椀四の再現は心ときめくものがあった。これがすべて再現され、解説されたらどんなによいだろうと夢想した。
　赤玉子に鳥心豆が美しい。この赤は紅麹だろう、現代の苺ヨーグルトと同じ色素だ。鳥心豆は陰陽五行から緑ゆえに緑豆とばかり思っていたが別の、大豆のような豆だ。ひたし豆であろうか。松の実は琉球の産であろうか。金華ハムはこの時代に琉球で作られていただろうか。限りなく夢想が沸く。
　そういえば、本書では、るくじゅう（ロクジウ）が出てくるが、その料理は出てこない。素材が入手できないせいもあるだろうが、豆腐からこれを作る人が出てくると食中毒などの危険があるかもしれない。「イタミ六十」の名前のとおり、これは豆腐を塩して干したものだがただ干すのではなく、イタミがかる。腐りかけの肉が旨いの部類だ。私は沖縄で自作したことがある。クリーミーな仕上がりになる。どうイタミにするかで微妙な味わいが出る。ああ、食いたい。（ちなみにるくじゅうがあってこそ紅型ができる。）
　ああ、食いたいといえば、私は借りた家の庭で、んじゃなばを育ていた。いや、主だった老婆が育てていたものだった。近隣の人がよく貰いにきていた。本書のような上品なチムシンジではなく、実用性のあるチムシンジを作るには丸大の専用セットを買って、そして、んじゃなばを入れる。チデークニも入れる。チデークニがなかったらキャロットを入れる。んじゃばなを入れない地域もあるようだけど。
　ンジャナバは薬草としてではなく、さしみと和えてもうまい。