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2007.04.06

非回鍋肉、そは回鍋肉に非ずして、「豚肉とキャベツの味噌炒め」

 回鍋肉の作り方は簡単といえば簡単で、ロース肉の塊を小一時間煮て、一旦鍋から取り出し、冷やして薄切りにしたものを、葱とかニンニクの茎とか椎茸とかと合わせて炒める。

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単純がうれしい
北京のおかず
ウー ウェン
 ナマのキュウリで炒めるのもある。味付けは甜麺醤・豆板醤が多いけど、決まっているわけではない。あれです、煮肉を用意しておけば、適当な旬の野菜で炒めて味を付ければいいだけのもので、ポイントは煮肉の固まり備蓄にあるのだけど、その本格的な作り方についてはウー・ウェン先生の「単純がうれしい北京のおかず」(参照)に各種レシピがあるし、まあ、機会があったらここでもご紹介。
 ウィキペディアの説明に(参照)。

豚肉の塊をゆで、冷ましてから薄切りにしたものをラードで炒め、いったん鍋から取り出す。

 とあり、語源に触れていないが、「いったん鍋から取り出す」というのは、当然調理のときに鍋に戻すわけで、戻す=回す、というとこから、鍋に回し戻す肉料理で、回鍋肉(ホイグゥオロゥ)と呼ばれる。ついでに。

尚、元々の回鍋肉はキャベツではなく葉ニンニクを使う。肉も皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸してから使うのだが、陳建民が回鍋肉を日本に広めた際にキャベツが材料に含まれ、それが日本で標準となった。

 それはそうかな。現代では先に触れたように、葉ニンニクとは限らない。
 それはそれとして。
 今日紹介する非回鍋肉は回鍋肉じゃない。もっともっとべたに「豚肉ときゃべつの味噌炒め」のけっこう誰でもできる版である。すごい簡単。すごい貧乏臭い。でも味はたぶん、美味しいと思いますよ。じゃ。
 必要な素材は、バラ肉100g、キャベツ半分くらい、味噌大さじ1、砂糖大さじ1/2。油少々。
 用具は、鍋(テフロン鍋でもいい)。包丁不要だが、そのときはキッチン鋏があるとよい。
 下拵えだが、バラ肉は食べやすい大きさにキッチン鋏で切る(包丁より切りやすい)。キャベツは食べやすい大きさに手でちぎる(芯は取り除く、というかそのまま囓ると甘くて美味しいよ)。味噌と砂糖は合わせて大さじ一杯の水で溶いておく。

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 調理だが、まずフライパンに油を引き、そこにバラ肉をできるだけ広げて並べ、とろ火で加熱する。丁寧に慌てず。

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 なにをしているかというと、バラ肉から脂を引き出しているのだ(脂を引き出すのに呼び用の油が必要になるから最初に油をひいておく)。この料理、この脂が青菜であるキャベツに行き渡るところにうまさのポイントがある。
 豚肉をかりかりにする必要はないので(かりかりもまた美味しいが)、適当に脂が出たらキャベツを入れて、よく混ぜる。
 ここで強火。
 てきぱきと炒める。キャベツが、脂でつやっとして少ししなっとして、うまそうじゃんのツラになったら、味噌と砂糖をまぜた調味料を加え、ちゃっと混ぜて火を止める。この間、ばたばたしそうな人は火を止めてから混ぜてもいい。

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 盛りつけて終わり。

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 味噌の種類にもよるけど、ちょっと甘いかなと思ったら、醤油を一回しする。
 甜麺醤を使えよという人は、どうぞ、使ったら、というか、調味はご自由に。オイスターソースとか混ぜてもいい。私はしないけど。
 野菜もキャベツだけじゃなくて、葱も入れたいというなら、どうぞどうぞ。肉を加熱するとき、ニンニクのみじん切りをいれてもいい。
 ところで、ニンニク系の香りのある食べ物を食べるときの注意。それは、一人で食べるか、愛する人と一緒に二人で食べること。

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コメント

写真の例では炒め過ぎではなかろうかと、余計な一言を言ってみるテスト。

>(芯は取り除く、というかそのまま囓ると甘くて美味しいよ)
御意。火の通りを合わせた厚さに整えブチ込むも良し。

投稿: 微妙なタイミング | 2007.04.06 12:13

最後の2行が、らしくないですよー、とか言ってみる。

投稿: Sundaland | 2007.04.06 16:13

肉を取り出さずにキャベツ入れちゃうと、
汁気で肉がべちゃっとしないですか?
強火ってのがコツなのかな。

投稿: うps | 2007.04.06 19:09

あくまでも私は、というつもりなのですが
この材料ならば炒めるよりも、蒸す方が好きです :)

投稿: てけてけ | 2007.04.07 16:07

中華調味料の難しいところは、
やはり基本として「くどい」というところでしょうか。

オイスター然り、甜麺醤然り……

おそらくは「中華料理インフラ」に加えて、その活用術の研鑽があってはじめて適当となるような濃さなんだろうと、
これは中華料理の構造として致しかたの無いものなのだろうと、
日夜の無手勝流にあたっては暗鬱とする日々……

参考にさせていただきます。多謝。

投稿: 夢応の鯉魚 | 2007.04.08 15:22

中華は解毒や雑菌防止のため炒め物が多いと解釈するべき。動物へのウイルスを熱で殺した歴史だろうか。

投稿: アカギ | 2007.04.09 16:09

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