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2005.11.18

スパイスあれこれ

 じゃ、料理の話でも。スパイスとか。私は園芸とかそれほど好きでもないが、英国ハーブ協会っていうのの会員だった。今で言ったらミクシのコミュニティみたいなものだがそれなりに国際的だったりする。ま、ハーブとかスパイスとか薬草とか好きだった。料理にそれほど凝っているわけでもないが。

cover
料理上手の
スパイスブック
 昔ながらの米人家庭のキッチンの棚とから見ると、ずらっとライブラリーのようにスパイスがある、ことがある。彼らにとって秘伝のレシピとかいうのはその組み合わせにあるわけで、ケンタッキーフライドチキンも日本に上陸した当初は十一種類の秘伝のタレと煮干しのダシがウリだった。ちょっと違うか。Wikipediaをみたら似たような話が載っていた(参照)。

カーネル・サンダース(本名ハーランド・サンダース)(1890年生-1980年没)によって1939年に考案されたフライドチキンの調理法があり、使用される調合スパイスの種類(一部公開)と調合率はごく一部の人しか知られていない。

 米人の料理なんてそんなものだとも言える。いやなかなか米国料理というのは奥が深いとも言える。どうでもいいが、長嶋茂雄の奥方長嶋亜希子の米国料理の本も書架のどっかにあるはずなのだが出てこない。
 前振りが長いが私がよく使うスパイスのご紹介など。

オレガノ
 最近はあまり使わない。理由は出来合いのピザソースを使うようになったので、それに入っているから。しかし、あるとイタリア料理とかには便利。トマト料理にはたいてい使える。トマトソースというのは、けっこうなんのソースにもなる。焼き魚にオリーブ油とトマソでなんでもイタリアンになってしまう。

カルダモン
 最近はあまり使わない。以前は、カルダモンコーヒーとかに使っていた。ミルクティーのスパイスにも使っていた。オリエントな香りがする。話はずっこけるが、バリ島のイスラム教徒の多い市場でスパイスをいろいろ買ったが、バリ・カルダモンは安いよとか言っていた。見たら、沖縄の月桃の実でした。この種はかなり固いが潰すとそれなりに香りがよい。

キャラウェイ
 クッキーやパン(フォカッチャ)に入れたりカレーのときにご飯にかけたりとか以前した。最近はとんと使わない。

クミン
 これは今でもけっこう使う。日本人にしてみるとカレーの香りの元みたいに思うだろうが、肉料理とか豆料理に合う。使うとエスニックな感じの味になる。以前はホールを使っていたが最近は粉末を買う。生姜焼きの生姜抜きでクミンとかいうのもけっこう好き。

クローブ
 クリスマスティーに欠かせない。私はスパイスティーが好きで、これには欠かさず入れる。以前職場で眠いとき、ホールを囓っていた。辛みが口に炸裂する。お菓子に小量使うと甘みが引き立つ。

ケーパー
 マリネとかアクアパッツァには欠かせない。なんか日本のは高い。

コリアンダー
 これは私のレパートリーじゃない。なんかうまく使えない。ちなみに、このハーブは香菜で、いやもう大好物。ばくばく喰える。日本人辞められるかと三十代には思ったほど。香菜はなんにでも合うというかなんでもエスニックにしてしまう。タイのスイートチリソースに交ぜてチキンとかサツマアゲとか喰うと幸せ。

サフラン
 使わない。高いんだもの。代わりに、アジアン・サフラン=ターメリックを使う。

山椒
 日本人は鰻のあれを思い浮かべるだろうけど、私が使うのはさらに二種類。一つは実の塩漬け。これがうまい。あまり売ってない。売ってるところを知っているがとてもではないがネットには書けない。もう一つは、中華料理用のキメの粗いやつ。これを麻婆豆腐にばさばさと入れる。そう、普通の日本の麻婆豆腐に入れる。

シナモン
 どっかで有名なイヌのことではない。サンリオのあれでもない。シナモンはスパイスティーに欠かせない。余談だが、日本だとカプチーノというとシナモンだが、海外ではココアを使っていた。

アニス
 使わない。あのフレーバーは嫌いじゃない。

セージ
 これもうまく使えない。ので、使わない。スマッジとかいってこれを束にして煙りを楽しむというのもあるが、やったことない。

タイム
 これは使う。山羊とか羊の肉の臭み取りとかに。

ターメリック
 ウコン。黄色のが秋ウコンというかウコン。あまり使わない。純度の高いターメリックのカプセルがあるのでそれを使ってご飯を真っ黄色にするとかときたまするくらい。これだとあの泥臭い匂いがない。春ウコン(キョウオウ) は生のを泡盛に入れて香り付けにしていたことがある。タイ料理のカー(ナンキョウ)の代わりに使ったことがある。

ディル
 シードを酢に入れてヴィネガーの香り付けによく使っていた。最近やってない。

ナツメグ
 ハンバーグですね。以前はホールをごりごりと挽いていたけど、最近は粉。終わり。

バジル
 ドライのが嫌い。最近は生が売っているのでそれを買う。沖縄暮らしのときは庭に植えていた。すげー匂いだった。スイートバジルの生を適当に包丁で叩いてポットに入れ熱湯を注ぐ、待つこと三、四分というハーブティーが好きだ。バリ島で覚えた。

パセリ
 日本のパセリについてなにか言うべきことがあるのか。ない。

バニラ
 以前はいくつか持っていたし今でも棚のどっかにあると思う。アイスクリームとか作るときは、アルコールに浸けたのを使う。バニラは、ほんまものは本当に美味しい。昔のハーゲンダッツはよかった。

パプリカ
 といっても生のではない。タンドリチキンを作るときに使う。ちなみに、タンドリチキンは簡単にできる。いずれご紹介しよう。

フェンネル
 最近は使わない。っていうか以前、よく暇つぶしに食っていた。あれだ、インド料理店の入り口(または出口)にあるアレ。生のは沖縄語でイーチョーバーである。マキシで売っている。

ベイリーブス
 ポケモンである。ちょっと違うか。使い方は決まり切っている。

胡椒
 黒胡椒はかならずその場で挽いて使う。肉に使う人が多いが、意外と野菜に使える。キャベツをちぎってビニール袋に入れ、塩を少し入れてまぶして小一時間ほどおき、しなっとしたらこれを小量の油と黒胡椒で炒める。うまい。

ミント
 これはもっぱらドライのをミントティーに。日本で売られているドライはどうも香りが弱い。私は米国からオーガニックのを取り寄せている。

レモングラス
 エスニックの定番。日本だとこれのドライのハーブティーが多いが、生のほうが香りがいい。これも沖縄生活では庭に植えていた。

ローズマリー
 最近は鉢植えにして、ソーセージを作るときに使う。ソーセージは意外と簡単にできる。

五香
 餃子には必ず入れる。

ガラムマサラ
 最近は使わない。カレー粉で代用。

 ま、そんなところでしょうか。じゃ。

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コメント

黒胡椒とキャベツの炒め物の作り方がおもしろいですね。今度試してみます。
クローブをお菓子に入れる。。。少しためらいもありますが、これも試してみることにします。クローブは歯痛の時に噛んでただけだったので、そんな使い方もあるのかと勉強になりました。

投稿: jaz | 2005.11.18 19:40

おおおおお。すごい・・・政治、宗教に料理、その幅広い知識と興味をどのように維持しているのかが何より気になります!
こだわりって何やら格好いいなぁー。

投稿: maki | 2005.11.19 08:18

ときどき拝読させていただいている者です。私もスパイスは好きなんですが、自己流で適当に使う範囲で……。すごくおもしろく読ませていただきました。いくつか試させていただきます。
あんまり実践的ではないけど、スパイスのうんちく本で、こういうのがあります。
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4562038004/qid=1132463179/sr=1-1/ref=sr_1_2_1/249-0409307-3332369
スパイスの故事来歴について意外な話もあって、なかなかおもしろいですよ。

投稿: ホットワイン好き | 2005.11.20 14:16

コリエンダーは、タイだとカレーペーストとかスープの下味に使います。本当は生の香菜の根を潰して使うんですが、乾燥粉末でも肉を炒めたりスープ取ったりするときに使うといいですよ。クミンと同様、エスニック風味になります。

投稿: R30 | 2005.11.21 09:33

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