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2005.09.11

藻前ら、どんな卵料理が好きか?

 自慢ではないが私は世事に疎くて、書店に並んでいる今週号のステラの表紙の茶髪のおねーさんのドアップを見てつい「これって、あれ、韓国人のユンソナっていうのでしょ」とか言ったらそばにいたものに「ゴマキよ」と言われた。「ゴマキってモーニングなんとかで作詞の盗用とかしてた子か?」と続けると「違うわよ」と言われた。以下略。
 なもんで、「サニーサイドアップ」とか言われても、私は知らないよ。っていうか、本物のサニーサイドアップなら知っているぞ。若い頃修道院に暮らしていた私は卵料理ならすぐに十品くらいは作れる。いや、修道院というのは嘘で、トラピストなんですが、ってさらに嘘だが、卵料理のほうはそれほど嘘でもない。
 というわけで、喪男でもできる卵料理を紹介しよう。きっと、役立つはずだ(何故と問うなよ)。
 の、前にこれ”Poll: How do you like yor eggs?(参照)”を見れ。「藻前ら、どんな卵料理が好きか?」というのだ。米人のアンケートだ。


Raw 0 (0%)
Over Easy 19 (19%)
Sunny Side Up 14 (14%)
Hard Boiled 1 (1%)
Deviled 6 (6%)
Scrambled 32 (33%)
Poached 6 (6%)
Other, you insensitive clod! 20 (20%)

 全部わかりますか。私はわかりますよ。では解説。

生卵(Raw)
 これが米人ではゼロ・パーセント。私も一時期米人文化に染まったので喰えなくなった。が、子供のころはエリザベスサンダーホームの朝食ではないが喰ってはいた。新鮮なのに上等の醤油だとたしかにうまい。お薦めは以前もしたけど伊勢醤油(参照)。
 しかし考えてみると、シャーベットとか菓子とかだと結局生卵を使ってはいるか。そういえば、昔はオロナミンセーキというのがあったが今でもあるだろうか。知ってる? 飲むとメガネが落ちるんですよ。
 生卵のキモさをめいっぱい味わいたい人にはバタイユの「マダム・エドワルダ」なんかもお薦め。うへぇ。

両面焼き(Over Easy)
 これは日本ではターンオーバー(Turn Over)とか言われている。簡単にいうと両面焼きってやつ。どうやって両面焼くかというと、次の目玉焼き(Sunny Side Up)をひっくりかえして焼く。というけど、ここがワザ。というのは、この時当然というか、半熟な黄身が潰れるのだけど、この潰し具合が味に関わるわけだ。私は、これに懲りまして、けっこう上手ですよ。
 ちなみになんでこんなことをするかというと理由はたぶん二つ。一つはこれ、ハンバーガーに挟む用なのでそれに合わせている。もう一つは衛生の問題。生卵は衛生上危険というのは米人の常識なんで火をよく通す。

目玉焼き(Sunny Side Up)
 二個使わなければ目玉焼きじゃないとかのコメントはなしですよ。これはま、日本でもありげ。で、これが料理としてみれば火のコントロールがけっこう難しい。ポイントはフライパンだと思う。肉厚のフライパンを使えや。お薦めはクリステルのフライパン(参照)。楽天を見たら売り切れ。ほいでも、iPod nanoよりクリステル買っとけ。
 火のコントロールの次に難しいのが油と水蒸気。水蒸気というのは、仕上げを蒸し焼きにするテクがあるわけだけど、これもへたにやると白身がなんか、やわらかプラスチックみたいになってしまう。
 ところでブログで話題の目玉焼きに何をかけるかだが、私は、もちろん、醤油です。ハーブ塩(参照)も使うけど。塩だけだとちょっと卵が臭い。

ゆで卵(Hard Boiled)
 これはけっこう難しいんですよ。普通に作るなら水から茹でる。塩をちょいと入れておく。くらいは常識として、意外に知られてないのが、新鮮な卵を使わないこと。これはマジ。新鮮な卵だと茹でたあとでうまく剥けないのだ。
 茹でたら冷水で冷やして剥くのだがさて何分? How long?
 これで困るのがホテル。ってか、それが困るようなホテルの経験は若いうちにしておくとよいかも。答えは、ま、黄身が半熟(Medium boiled)ならファイブ・ミニッツ、固ゆでならテン・ミニッツでしょうか。Five-minutes, pleaseとか言うとよいかも。
 ゆで卵の食べ方というと「広島や卵食ふとき口開く(西東三鬼)」みたいなのがニッポンだし、米国なんかのハードボイルドっていうかなんでもありかもだけど、なんつうか西欧的にはそうしない。ゆで卵はゆで卵の入れ物に載ってくるのでその上部を割る(ホテル割られていることが多いはず)。ほいでスプーンで掬う。割られてなければどう割るかについてはいろいろ問題がある。ま、スプーンで叩けや。世の中には専用の卵割り鋏というものもあるがネットでは見あたらない。なんて呼ぶのだ? 追記:トック・ウフ、エッグトッパー、エッグシェルカッター(コメント欄参照)。
 あー、味付けだが、普通は塩かだが、ブルーチーズもイケる。もちろん醤油は旨い。

デビルド・エッグ(Deviled)
 そういえば日本ではこれはあまり名前としては有名ではない。が、多分、見ればわかる。あれだよ(参照)。 半割ゆで卵に黄身をサラダ風にして乗せたあれだ。イースターの定番だったか。
 ところでこれがなんでデビルド(悪魔処理)なのかなのだが、粉々にするあたりではないか。

炒り卵(Scrambled)
 炒り卵と書いて、ちがうよなと思う。違う。すごく違う。スクランブルド・エッグはもっとべとーっとクリーミーにする。パンとかのディップみたいなものだ。
 これははっきり言ってすごい難しい。ポイントは油(オリーブオイル)かなと思う。ま、この話はこれ以上立ち入らない。

落とし卵(Poached)
 日本人はあまりやらないみたいだが、私はよくやる。あまり上手ではない。新鮮な卵を使うとよい。湯を沸かして酢を少し入れる(酸味付ではない)、火を消して、静かに卵を落とす。大きいスプーンで静かに落とすのがよいと思う。
 すぐに白身が固まる。黄身のかたまり具合は慣れ。半熟がよい。湯から取り出すときは、アク取りみたいので水を切って掬うこと。
 私は醤油で食うの好きだが、和風ダシでもよいかとも思う。

オレの好みはココにはねーよ(Other, you insensitive clod!)
 そんなもんかねである。

 さて、以上が米人風ではあるが、おおっ、卵焼きはどうした?っていうのが日本人だろ。これは卵焼き器があればそう難しくない。作り方などは大竹まことの「こんな料理で男はまいる。」がよい。ってか、この本はけっこうお薦め。

cover
いつものたまごと
じゃがいもで
Spain
 オムレツ、スペイン卵、温泉卵、茶卵など、あー、北京風、スペイン風…もあるか、うへぇ、まだまだレパートリーはあるがちょっと飽きたのでまたの機会でもあれば。
 そういえば卵料理のお薦めの本は「いつものたまごとじゃがいもで…Spain」と思って、アマゾンをみたら、プレミアになってら。

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コメント

木綿豆腐をハシでそぼろにして、
そこへ玉子をまぜて、
フライパンでゆっくり火を通す。
ちょっとコゲがついた方がよい。
ザクザクと丼によそって、
醤油をかけて、かっこむ。

投稿: noneko | 2005.09.11 11:47

温泉たまご・・・ダメ?

投稿: ペパロニ | 2005.09.11 14:06

お子様的な感性かもしれませんけど
オムライスって卵料理として
かなり優れた部類に入ると思います

全てに無駄がないというか
完結した世界があるかなと(大げさ?

米とあわせるところに日本的なものを感じますが
やはりオムライスって日本生まれなのかな?

ところで卵バサミですが
もしかしたらトック・ウフのことでしょうか?
アミューズでたまにある卵のココットとか
作るときに使う奴です

投稿: へぼんぼん | 2005.09.11 15:15

昔ホームスティしてた中西部の家庭ではスクランブルド・エッグを作る時、とき卵に牛乳を入れてました。で、炒りながら水分を飛ばしていくんですね。お試しあれ。

投稿: みとちとく | 2005.09.11 15:48

へぼんぼんさん、こんにちは。

「トック・ウフ」…これもよさげですね。
⇒http://yaplog.jp/4433/archive/10
⇒http://blog.so-net.ne.jp/amadis/2005-02-05-1

思い出しました。エッグ・トッパー(Egg toppe)です。
⇒http://images.google.com/images?q=egg+topper&hl=en

日本語だとエッグシェルカッターのようですね。
⇒http://www.rakuten.co.jp/inobun/732945/736877/739356/

投稿: finalvent | 2005.09.11 16:15

卵アレルギーです。
匂いをかいだだけで吐きそうになってしまいます。
誕生日ももちろんケーキなんてありませんでした、というかケーキのスポンジの匂いですら吐き気がするので、ケーキがあると大迷惑でした。
巷には卵料理が溢れていて、皆が美味しそうに食べているのを見ると、もの凄く人生を損しているような気がしてなりません。
アレルギーを起こさない卵とやらでも、ここまでの人生の間で卵=危険物、吐き気のするものという認識が刷り込まれているため、食べても発作は起きませんが、とてもマズいのと、胃が受け付けなくて確実に吐いちゃうんですよね。
皆がケーキで盛り上がっているときに1人取り残されるのは凄く寂しいものがあります。
どうにかならないものでしょうか?

投稿: くれふ | 2005.09.11 18:25

>皆がケーキで盛り上がっているときに1人取り残されるのは凄く寂しいものがあります

ケーキを凌駕する新たなムーブメントを開発・提唱すると吉

投稿: うんこ | 2005.09.11 20:41

>finalventさん

なるほど、動作のイメージで鋏と言っていただけかと思いましたが
本当にハサミなんですねぇ、知りませんでした

しかしなんかシュールなフォルムですね(笑

>くれふさん
わたしもコンニャクが駄目でまったく食べれないので
くれふさんの気持ちはなんとなくわかります

あと、この手の問題で困るのはそういう話を耳にすると
必ずこれは食べれるからと善意で勧めてくる人がでることで
こういう状況を上手く切り抜けることはなかなかに難しいです

投稿: へぼんぼん | 2005.09.11 21:22

Other, you insensitive clod!

どうでも良い、じゃないよ。
俺の好みが選択肢として用意されてないぞ!
ってことでしょ。

投稿: 通りすがり | 2005.09.13 13:00

通りすがりさん、ども。ご指摘ありがとうございました。そのほうがいいですね。訳を修正しました。

投稿: finalvent | 2005.09.13 13:59

あれ~。味付けには醤油よりタバスコのほうがおいしいかと…ちなみに一番すきなのはSunny Side Up です。

投稿: ひばり | 2005.09.13 17:08

>生卵は衛生上危険というのは米人の常識
イセ食品創始者の伊勢彦信さんのことを書いた本(「卵でピカソを買った男」)の中に、
・アメリカの法律では採卵後4週間以内に出荷すればOK
・サイズと数が揃うまで倉庫に置いておくことが多い
という話がありました。日本の卵の「賞味期限」は「生で食べられる期間」として2週間前後が表示されていますね。

投稿: つきっつ | 2005.09.13 23:08

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昼になんか食べようと思って冷蔵庫を開けたら卵が一個。いくらやってもうまく行かなかった揚げ卵にふたたび挑戦。失敗は許されない(なにせ一個しかない)。気合いを入れてやったら、はじめてうまく行った。 ... [続きを読む]

受信: 2005.09.11 16:26

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