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2005.08.13

塩の話

 塩の話。食塩ってやつ。と書き出ししてみて、ふと聖書の句が浮かぶ。
 「あなたがたは、地の塩である。もし塩のききめがなくなったら、何によってその味が取りもどされようか。もはや、なんの役にも立たず、ただ外に捨てられて、人々にふみつけられるだけである。」(マタイ5-13)
 日本人はここで沢庵とか白菜の漬け物とかでイメージしてしまうのではないか。あるいは、それほど気にせず、「ふーん、そりゃそうだ、塩がきいてない料理はまずいからな、クリスチャンというのは、世間の調味料みたいなもんか」と理解しているのではないか。

塚本訳聖書
塚本訳
福音書
 その解釈が間違いだとは言わない。が、塚本訳だとたしかこれを、肉の保存料とし、その肉は神に捧げられたものだとしていた。つまり、世の中はすべて神に捧げられるものでありそれを保つのがクリスチャンだと言うのだ。徹底的に聖書を読み込んだ塚本なのでそうかなとも思うが、捧げ物とまで解釈できるかなという疑問はちょっと残る。
 それでも聖書の世界つまりセムの世界、いや現代風のアラブの世界から西欧の世界までと言っていいだろうが、そこでは塩は肉の保存料というのが基本であり、セム的の世界を現代風に引き継ぐユダヤやイスラムの世界では肉はコシャやハラルとして聖職者が関わって初めて食い物になる。肉というのは極めて宗教的な存在であり、塩もそこに位置づけられるのだろうと思う。つまり、塩というのは、調味料というより保存料としての効き目が重視されているのだろう。
 軽い話を書こうと思ったのに、いきなしうざったい話が多くなったな。すまん。
 ま、話は塩だ。
雪塩
雪塩
 先日「作家」の日垣隆の有料メーリングリストで宮古(正式にはみゃーく)の雪塩の共同販売の話があった。日垣が太鼓判でうまいというのである。売れたか。売れた。けっこうな申し込みがあったというか、予定した在庫は空になったそうだ。私は、苦笑とはまではしないしその価格なら申し込んでもいいかなと思ったが、雪塩はようするにカネさえ出せば楽天で購入できる。
 雪塩については、「ギネス公認宮古島の海の恵み「雪塩」」に成分表のようなのがあり、確かにミネラル分が多いなとは思う。が、私は、これは成分とか味かというより製法がポイントで、曰く、サラサラのパウダー状が使いやすいというかその形状だと口当たりがいいのだろうと思う。天ぷら屋で「お塩でお召し上がりください」とか言われるときの塩とかに向いている。
粟国の塩
粟国の塩
 日垣を批判する意図はさらさらないが、関連の話で伝統的な塩の製法を守るとか言うのがあり、それなら、「粟国の塩」というのが向いているかなとは思う。これは最初から湿気を吸っていて昔の塩というのは、こういうものだったのかと思わせるものがある。粟国の塩は私も沖縄暮らしでよく使っていたし、東京に行くときはよくお土産にした。評判はよかった。
 粟国の塩はうまいか。率直に言うと、私はよくわからない。雪塩もそうだ。基本的に海塩はあまりうまいと思ったことがない。青菜に塩をしたり魚を塩煮(マース煮とかアクアパッツァ)にするときは使う。が、私は塩の良し悪しがわからない。味オンチなのかもしれない。私は自分の食うパンは自分で作るが、粟国の塩を入れるとうまくパンができないなと思う。当たり前かもだが、海塩を使うと一種の硬水みたくなる。海塩はどの塩がいいかというより、どう料理に馴染ませるかが重要なんじゃないかと思うのだが。
 実は私は料理に塩をそれほど使わない。代わりに塩味には醤油を使う。日本食では塩を使う機会が少ないと思うのだが、この話は別の機会に書こう。
 とはいえ、塩がないと困るので、どうするかというと、適当な塩を使っている。「伯方の塩」とか「赤穂 あらなみ塩」とかだ。適当。ただ、これらは振り塩には使わない。また、料理の調味であとひと味塩がというときも振り塩を使う。
アルペンザルツ
アルペンザルツ
 ステーキとか食うのに振り塩で使っていて便利でいいなというのは、「アルペンザルツ」だ。これは岩塩を細かくしてさらっとするようにできているらしい。三枚に下ろした魚に塩とかにも便利だ。料理は塩振り三年というけど、これだとさらっと均等に塩を振ることができる。この並びの「ハーブ入り岩塩 アルペンザルツ 」もよく使う。卵焼きとかに振ってもいい。ドレッシングの塩味にも使える。
 岩塩は適当な大きさのをペッパーミルのようなソルトミルで使うのが基本のようだが、私はこれはうまくいかなかった。
 いずれにしても、私は岩塩が好きだ。こういうのは単に好みの問題もあるのだろう。岩塩といえば、トルコの内陸を旅行したおり、途中で塩の湖というところに立ち寄ったが、湖の岸は氷のような塩の結晶でできていた。舐めてみてしょっぱいのだがうまいなとも思った。
 岩塩らしい岩塩もいいなとは思うが日本では売ってない。というかそこまで興味はないのだが、あらためて楽天を見たら「モンゴルの岩塩」というのがあった。ちょっと高いなという感じはするが気にはなる。

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コメント

アルペンザルツは美味しいですよね。
とても重宝しています。
私は完熟トマトをスライスした上にさらりと振りかけて
食べるのが好きです。

投稿: スコンブ | 2005.08.17 16:35

雪塩は旨いのですが,通常の塩の3倍くらい使わないと同じ塩味にならないので、使っていると段々料理の勘が悪くなりそうな気がしてきます。

投稿: sui | 2005.08.19 22:28

この岩塩うまいよ、高いけど
硫黄臭がなんともいえません
http://maharajaroad.com/index_salt.shtml

投稿: S | 2005.09.15 13:49

糖質が多い食事にカフェインのセットで、脱水になっているような気がします。脱水を防ぐ意味でも、食塩か、チーズや肉や魚の量を増やすしかないのではと・・・。お酒も、最悪なのは、脱水になることだし。なので、今は、適当につくる経口補水液をあたためて飲むのと、食事全体の糖質と食塩と水分の割合をそういう風になるよう。あと、たんぱく質中心に糖質を少なくすると、それだけで、経口補水液の割合になりやすいともいえるかも、世間ではやってる糖質制限。かわいそうなのは、子供たちですね。検索していたら、子供の隠れ脱水で、嘔吐が多くなってるのでしょうか。やっぱり、日本人は、濃い味噌汁にご飯、ただ、塩分過多にならないように、ワカメをいれたり、大根をいれたりとか。なのかも。あと醤油に砂糖も。

投稿: | 2013.12.08 22:02

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