« 公文書館なくして民主主義なし | トップページ | 人間の遺伝子にはコピー番号が付いている »

2004.07.22

[書評]アーリオオーリオのつくり方(片岡護)

 料理本にはめちゃくちゃにおもしろいものがまれにあるが、「アーリオオーリオのつくり方」(片岡護)は間違いなくその一冊だと思う。こんなに面白くて、役に立つ本はない。読んですぐ役立つ。特に人生のどん底にある人間、あるいはかつてどん底にあってどん底に馴染んだ人間(ああ私もそうだ)は、この絶望のパスタ、スパゲッティ・アーリオオーリオを食べるべきである。

cover
アーリオオーリオのつくり方
明日も食べたいパスタ読本
集英社文庫
 アーリオオーリオの「アーリオ(aglio)」はにんにく、「オーリオ(olio)」はオイル、つまりオリーブオイルのこと。にんにくのオイルソースということだ。これをスパゲッティにからめたのがスパゲッティ・アーリオオーリオなのだが、普通、辛みをきかせる。辛みは唐辛子、ペペロンチーノ(peperoncino)。だから、スパゲッティ・アーリオオーリオは、ペペロンチーノのことである。なーんだと思うかもしれないし、そう思っても当然かもしれない。なにしろ、こんな料理はイタリア料理屋にはない。中華料理屋がお粥を出さないのと同じ。金をとって食わせるものじゃない。でも、スパゲッティ・アーリオオーリオがわかれば、イタリア料理のとても大切ななにかがわかると思う。アルポルトの片岡護主人はこうさらっと言っている。

 ミラノでの五年間、休日はほとんどパスタの食べ歩きに費やしました。
 知れば知るほど、ますますパスタが好きになりました。
 ですから、この機会に、僕の道を決めることになったパスタのことをいっぱい話したい。しかし、この本一冊では五年分のパスタはとてもとても語りつくせません。
 そこで、名案か迷案かわからないが、にんにくの香りと鷹の爪の辛みをオリーブオイルとともにゆでたスパゲッティにからめる、あのもっとも簡素で、しかしイタリーのパスタを代表する「スパゲッティ アーリオ オーリオ」について、五年間の成果とし、まず、聞いていただこうかと考えました。

 というわけで、アーリオオーリオの話なのだが、まず基本的な素材について、項目立てて説明がある。これが大変に面白い。

第一章 スパゲティアーリオオーリオのつくり方
 第一課 パスタ
 第二課 オリーブオイル
 第三課 にんにく
 第四課 赤唐辛子
 第五課 パセリ
 第六課 最後に水と塩と鍋について
 第七課 では、実際にアーリオオーリオをつくりましょう)
第2章 パスタは僕の料理の原点
 料理人になるまでの右往左往
 パスタの旅日記
つくり方索引
おわりに

 オリーブオイルの項目には、ワインと同じように、フリーランの話もある。一通りオリーブオイルの区分と作り方の話のあと、こう続く。

 で、この作業を始める前にオリーブの実を集めて山のように積んだとき、重さに耐えきれず、たらたらと流れ出るオイルがスーパー最上級ものです。これをフリーランといいます。なんの手を加えずに流れ出たオイルは素直で、生の香りと味わいに満ちています。フリーランは、エキストラ・ヴァージンの最高級品として、一リットルに一万円ほどの値段がつきます。
 こういう最上級のオイルは、深いオリーブグリーンの色がゆったりと広がり、力強い花の香りやいろんな要素の香りがします。神様からの贈り物というものがあるとすれば、こういうものかと思います。一口ふくむと、奥深い香りと味が生まれて、これは確かに植物から採れた純粋なジュースであることがわかります。ああ、こういうのをブーケというんだなと納得できます。その年の天候や実のつき方で、香りも味も当然違います。それが、楽しみでもあるのですが。

 神が存在するのかなどと問うまえに、「神様からの贈り物というものがあるとすれば、こういうものか」というものを喰ってみるのがいいのだと私は思う。そうすれば、逆に神の存在が確信できるかもしれない。できなくても生きる支えにはなる。生きてみるというのは、まず、喰うことだし、愛することだ。なんだか、イタリア人になってきたみたいだな。
cover
アーリオオーリオのつくり方
アルポルト
御馳走読本 (4)
 フリーランのオリーブは高いといってもワインに比べれば安い。でもアーリオオーリオには使わない。どう使うか。この本には書いてないが、いいオリーブオイルは、茹でたパスタ(塩茹)にそのままかけて喰うというのを私はする。焼き魚にもかける。刺身にもかける。トーストにもかける。豆腐にかけてもいい。冗談ではない。
 塩の話も面白い。和食でなければ、塩はやっぱり岩塩だよと思う。パセリも…そうだな、日本のパセリはどうしてこうなっちゃたんだろうなと思う。水の話もうなづく。にんにくは…といろいろ思う。
 アルデンテの話も愉快だ。

 「アルデンテ」とは、「歯ごたえ」ということです。アルは、なになに対してという意味です。ということは、「自分にとって好ましい歯ごたえにゆでましょう」ということなので「絹糸一本残して」ということではありません。実際、イタリーの中でも、ナポリ人のアルデンテは芯があきらに残っている状態を好みます。まだ、ごりっとするくらいで、生の小麦の香りがするくらいです。北のミラノでは、しこっとするくらいを好みます。
 しかし、こんなことは各人の好みなのですから、
 「くたくたが私のアルデンテなのよ」
 と言う人がいても不思議ではありません。

 こういう文章を読むのが料理本の楽しみでもある。
 書籍としては、文庫とオリジナルがある。私は文庫は持っていない。できたら、この本はハードカバーを薦めたい。

|

« 公文書館なくして民主主義なし | トップページ | 人間の遺伝子にはコピー番号が付いている »

「書評」カテゴリの記事

コメント

Aglio e Olio
というCD持ってます。ロックです。
ぺペロンチーニのことだったのか。。。

http://www.allmusic.com/cg/amg.dll?p=amg&token=&sql=10:ev6xlfkehcqe

投稿: ノーメイク | 2004.07.23 09:41

はじめまして。このような本が出版されているのですね。またチェックしてみます。今日、ペペロンチーノを作りましたが、とてもおいしかったです。私はガーリックを多めに入れるのが気に入っています。

投稿: さおり | 2004.07.26 11:56

すばらしい!
この本欲しいです!!

投稿: 篠田☆ひふみ | 2010.04.30 00:53

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/657/1026537

この記事へのトラックバック一覧です: [書評]アーリオオーリオのつくり方(片岡護):

» 片岡護『アーリオオーリオのつくり方』 [LOOSE TRAP]
『アーリオオーリオのつくり方』という本を前に極東ブログさんが紹介されてたので読んでみました。これはすごーく面白い本です。極東さんがいろいろおっしゃっていたので本... [続きを読む]

受信: 2004.08.09 00:14

» [猫とは関係ない猫日記]
IRC で Psychs や srin と本の話。 ファインマンはいいよー、とかそんな話をしていたときにふと思い出した。 「料理の本には、たまに凄まじく面白い物... [続きを読む]

受信: 2004.12.09 01:30

» イタリア人もうなった!日本風アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方 [トクダス]
イタリアのパスタの基本は、 アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。 オリーブオイル、にんにく、そしてペペロンチーノ(唐辛子)の シンプルなパスタです。(イタリアでは、ほとんど外では食べない) にんにくとペペロンチーノをたっぷりのオリーブオイルに入れ、 じっくりといためて、香りをオイルに移す。 ゆで汁をオイルに入れて、ドロドロ状態(乳化)にする。 これがコツといえばコツ。 簡単なだけに逆に言うと難しいかも。 にんにくの処理に関して、 中心部分の花芽といわれる部分は苦みが出るため取る と... [続きを読む]

受信: 2007.01.27 02:20

« 公文書館なくして民主主義なし | トップページ | 人間の遺伝子にはコピー番号が付いている »