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2004.02.18

味噌の話

 味噌の話。沖縄で暮らしているころは、現地の風土のせいか、麦味噌が美味しかった。魚の汁にも合う。本土の大量生産の味噌も販売されているのだが、現地のものも流通している。沖縄の食には奇妙ながんこさがあって、今でも松山容子のボンカレーが売られている。本土外装のも販売されているのだが、松山容子を払拭はしない(参照)。夢路師匠ズバリ買いまショーのオリエンタルカレーもマース付きで販売されている。これは、けっこうありがたかった。日本のカレールーは実は脂肪の塊なのだが、オリエンタルカレーの脂は少ない。本土でも健康志向で売ればいいのにと思う。話を味噌に戻す。

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ボンカレー
 本土に戻ってから、高級食材などで大仰な味噌が販売されているので、高ければ味噌の味がするだろうと思ったのだが、ダメだ。ぜんぜんダメという感じだ。通販で製造元から買っても、ダメ。私は自分で味噌を造ったことがあるので、そんな難しいものではないと思うのだが、まともな味のする味噌がない。
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オリエンタルマースカレー
 
 これには、嗜好もあるなとは思う。私はどうやら、ある種の味噌の味を求めているようなのだ。と、種を明かせば単純な話、私は信州の味噌の味噌汁が飲みたいのである。というわけで、ある程度、絞り込んで探しまくり、とりあえず見つけた。かなり癖のある味噌なので、人にはお勧めしない。
 ポイントは、味噌玉だった。味噌について、樽がどうの、豆がどうのという蘊蓄などうるさい。味噌玉で味噌を造ってほしいのだ。母の実家では私の子供の頃でも味噌玉で味噌を造っていた。建築史家藤森照信の「みそ玉」の話が面白い(参照)。

 当時は秋になると、どこの家でもみそを作った。水田のあぜに植えた大豆を取り入れ、風呂おけのような鍋で煮て、ミンチ状にする。これに塩とこうじを加え、直径10センチほどの「みそ玉」にした。この玉に一つ一つ指で穴を開け、わらを通して物干しざおに下げ、風通しのいい軒下にかけた。「指で穴を開ける作業が子ども心に楽しかった」
 壊れて地面に落ちるみそ玉もあるが、しばらくすると発酵が進み、表面にカビがふいてきて、牛のフンのようにひび割れる。これをつぶして貯蔵した。

 味噌玉は信州のものだけかと思って調べると、全国にあるようだ(参照)。古くからの製造法なのだろうか。
 詳しくは知らないのだが、最近の味噌が、味噌っぽくないのは、梅干しと同じで、塩のせいかもしれない。自然塩だのどうでもいい。塩が甘すぎるのだ。もちろん、麦味噌のように甘い風味の味噌もあるのだが、それにしても、昨今の味噌は塩が少なすぎると思う。梅干しの連想で適当なことを言うのだが、塩がきつくないと、味噌の風味はでないのではないか。というか、三年以上寝かせることは難しいように思う。
 味噌関連で困ったことだが、手頃な味噌漉しもないことだった。100円ショップのせいか、安物ばかりなのだ。これも考えてみるに、味噌漉しの不要な味噌が多いからかもしれない。ダシ入り味噌なんて論外なものすらある。日本人の味覚はどうなってしまったのだろうと思う。もちろん、味噌玉で作った癖のある味噌では、調味の味噌には使いづらいので、それは別にしておくほうがいい。
 さらに味噌漉しから連想である。最近、「みそっかす」という言葉を聞かない。気になって辞書をひいたら、「おみそ」という言葉が載っていない。確かに少子化というか「おみそ」のいない時代になったのだと感慨深い。こういう言葉自体、共通一次試験以降の世代には通じないのかもしれない。困ったなと思う。が、「みそっかす」で字引を引くと、広辞苑には「(遊びの中で)一人前に扱われない子供。みそっこ。みそっちょ。」とあるので、まるで死語でないのだろう。それにしても、「おみそ」と書けよと思う。
 男のグルメだか知らないが、しょうもない美食に蘊蓄をたれる輩が多くなったような気がする。そういう自分もその口なのかもしれない。しかし、日本人の食っていうのは、一汁一菜だろうと思う。この味噌の体たらくをみると、「一汁」がなってない。それで、日本食の蘊蓄も糞ないだろうと思う。
 とま、味噌糞の話でオチとしたい。

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コメント

畦に植えた大豆、懐かしいですネ
味噌はもちろん、納豆も自家製でしたです。
3年味噌は当たり前でしたですネ
庭で、でっかい釜を借りてきてグツグツ煮まして、ミンチ作るような機械でグニュグニュしましたです。米麹とお塩に赤唐辛子何段にも分けて積んで、毎年漬けてましたですネ

何時頃からやらなくなってしまったでしょうか。やはりうるさい爺さん婆さん亡くなってからだったですね。

一度(随分勿体付けられながらw)10年味噌舐めさせて貰ったことがありますが、
ショッパかったぁ~。

投稿: shibu | 2004.02.18 16:48

梅干のことがでていたけど、知っている、おじいさんおばぁさん、おばぁさんはマメで梅干作りして、究極の減塩梅干をつくろとして腐らせてしまったことをききつつ、自分が子供の頃食べていた味ではない薄味にすべてして、で、どうなったかというと、糖尿病。おじいさんは、たぶん、だされた料理に塩をふりなおすか、お菓子かなんかで塩分をせっせと、で、ラーメンが大好きで汁はすべて飲んでるはずです。で、反対にすごく元気だし、頭もしっかりしていますし、体も丈夫だし。

でね、減塩のことを調べていたら、とうとう、見つけた。減塩すると、医者の薬がよく効くとのこと。患者にあわせて薬を処方してるのではなく、薬の効果のために減らさせているのかと思ったら、頭にきました。あっていない薬を飲まされつづけているってことで。塩が少なくて脱水していたら、点滴もよく効きますよね。なんかもう・・・

投稿: | 2013.12.08 22:15

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