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2004.01.25

マーミナー・チャンプルーの作り方

 極東ブログでチャンプルーに言及することが数回あった。どうも、皆さん違うなぁと思うからだ。じゃ、どうなの?ということもあって、マーミナー・チャンプルーの作り方でも書いておこう。
 こんなもの作り方もなんもないような料理だが、本土の食材ではできない。まず、島豆腐がない。沖縄のスーパーとかで売っている島豆腐も鍋の香りがきつすぎてうまいものがないのだが、それでもチャンプルーの素材にはなる。
 マーミナーの語源は「豆菜」である。といっても、エンドウ豆の若葉ではなく、ようするに、もやし、だ。が、このもやしがくせ者なのである。本土のもやしはブラックマッペから作る。しかたないのだが、沖縄のものは緑豆から作る。緑豆についてはいろいろ言及したいことがあるが、省略する。本土で作るなら、ブラックマッペでいいから、必ず根を切る。これにちょいと手間がかかる。この手間を省くと、マーミナー・チャンプルーはできない。中華料理の銀絲と同じ。
 チャンプルーの語源はインドネシア語のチャンプールに由来するが、現在の沖縄料理とナシ・チャンプールなどのチャンプールとは違う。うちなーんちゅでも、チャンプルーといえば、いろいろ混ぜて炒めると理解されているが、豆腐を入れるのがチャンプルーとしたい。
 以下の作り方は多分に私のオリジナル。でも、うまいと思う。
 用意するものは、木綿豆腐一丁(国産大豆だのうるさいこと言う必要なし)、もやし一袋、塩(自然塩がベター)、豚バラ肉100g(できれば肉は上等なのがいい)、ニラ1/4束、そして、泡盛大さじ1か2(できれば43度以上がいい)。珍しいのは泡盛くらいだろうか。ニラがなければネギでもいいにはいいし、なくてもいい。
 もやしは丁寧に根を切る。手間を惜しむな。
 豆腐は電子レンジ500Wか600Wで2分加熱し、一口大よりちと大きめくらい切って、3分くらい置く。すると、水がだいぶ出るので、この水をよく切っておく。島豆腐ならこんな手間はいらないのだが。
 ニラは1~2センチに切る。ひとつまみくらいの量でいい。沖縄料理は香り付けにニラを多用する。根に近いほうは細かく刻むほうがいい。
 豚バラ肉は3センチくらいに切る。薄いほうがいい。
 さて、作り方。中華鍋を中火で熱する。フッ素フライパンでもいいにはいい。熱したら、さっと油を引く。弱火にする。肉を入れる。焦げないように炒める。このとき、脂、つまりラードを出す。チャンプルーの味はこのラードで決まる。フィリピン料理も同じ。豚はかりかりに炒めるする必要はないが、適度な堅さをもつくらいまで丁寧に炒める。ちと手間がかかる。5分はかからない。
 ラードが出たら塩を小さじ2くらい入れて、脂と塩をよく馴染ませる。ここが味の決め手になる。
 少し火力を上げ中火程度でもやしを入れ、さっくり炒める。もやしに少し熱がまわったかなというあたりで、水を切った豆腐(まだ少し温かいもの)とニラを入れ、木べらで丁寧にかき混ぜる。
 味が全体に回り、もやしが少し透き通るくらいで、泡盛を回しがけし、少し強火にして泡盛のアルコールを飛ばしたら、終わり。
 これで終わり。これだけで終わりだ。
 もやしや豆腐から水をあまり出さないようにするのがコツ。塩加減と豚の品質の目利きもコツのうちだが、練習して勘を掴むしかない、と思う。
 なお、島豆腐があれば、もやしの前に豆腐を入れ、少し焼き目を付けるようにする。また、バラ肉ではなく、スーチカー(塩漬け肉)を使うほうがいい。超本格なら、島豆腐ではなく六十(るくじゅう)を使う、が、そんな料理、沖縄でもお目にかかることは、たぶん、ない。

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